5 phương pháp trộn bột cơ bản bạn cần biết khi bắt đầu làm bánh

Phương pháp creaming method

Creaming method là phương pháp kem hóa, được dùng để đánh bông các chất béo (bơ, whipping cream,…) cùng với đường để tạo thành lớp kem - dùng để trang trí.

Kỹ thuật trộn bột cơ bản 

• Bước 1: Tiến hành rây bột với các thành phần khô khác, rồi trộn đều với nhau.
• Bước 2: Đánh bông hỗn hợp (gồm có bơ và đường) với tốc độ vừa phải, cho đến khi bơ chuyển sang màu trắng ngà và mịn.
• Bước 3: Cho thêm trứng để đánh bông, rồi mới tiếp tục cho thêm trứng mới vào.
• Bước 4: Phân chia thành 2 phần: hỗn hợp khô và chất lỏng (như sữa, nước trái cây,…), rồi lần lượt cho vào hỗn hợp bơ xen kẽ, như hỗn hợp khô rồi tới chất lỏng rồi lại hỗn hợp khô, cứ thế. Tránh trộn quá nhiều, bạn nhé!
• Bước 5: Cho hỗn hợp bột vào khuôn và đem nướng trong lò.

Lưu ý khi dùng phương pháp creaming method

• Nên bảo quản các nguyên liệu làm bột ở nhiệt độ từ 18 - 20 độ C. Vì ở nhiệt độ quá lạnh, nguyên liệu (như bơ, bột, trứng, sữa) dễ làm cho bánh bị khô. Còn nếu nhiệt độ quá nóng, thì bánh dễ bị bể nát, thậm chí nguyên liệu còn bị hỏng.
• Nguyên liệu khô cần được trộn đều và rây mịn trước khi đánh cùng đường và chất béo.
• Nên đánh bông hỗn hợp với tốc độ vừa phải, tránh đánh quá nhanh hoặc quá chậm, vì sẽ ảnh hưởng đến độ nở bánh.
• Nên cho lần lượt từng quả trứng vào đánh, để hỗn hợp chuyển sang dạng kem rồi mới cho tiếp quả trứng khác vào.
• Nên nướng ngay hỗn hợp bột sau khi được trộn xong, tránh để quá lâu bên ngoài vì sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
• Nên để kem (trang trí bánh) vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 - 30 phút trước khi dùng, để cho kem không bị chảy nước.

Phương pháp two-stage mixing method 

Two-stage mixing method là phương pháp trộn bột 2 giai đoạn, giúp cho bơ hòa quyện vào bột và làm tăng mùi vị của bánh ngon hơn khi thưởng thức. Đây là phương pháp trộn bột phổ biến cho các loại bánh có nhiều lượng bơ như butter cake, pound cake,….

Kỹ thuật trộn bột cơ bản 

• Bước 1: Tạo ra hỗn hợp chất lỏng bằng cách đánh đều trứng, sữa và vanila.
• Bước 2: Tiến hành rây bột, bột nở, muối và đường, cho vào hỗn hợp chất lỏng, rồi trộn đều.
• Bước 3: Cho toàn bộ số lượng bơ chuẩn bị cùng với 1/2 số trứng sữa vào bột. Sau đó, đánh hỗn hợp ở tốc độ chậm để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Tiếp đó, mới tăng dần tốc độ vừa phải, đánh thêm 3 - 5 phút.
• Bước 4: Với 1/2 số trứng sữa còn lại, bạn tiếp tục chia đều thành 2 phần, lần lượt cho vào âu bột và đánh đều khoảng 30 giây (nghĩa là mỗi lần cho đánh khoảng 30 giây).
• Bước 5: Đổ bột vào khuôn (nên lót sẵn giấy nén) và cho vào lò nướng.

Lưu ý khi dùng phương pháp two-stage mixing method

Tránh hỗn hợp bột bị vón cục, khi sử dụng phương pháp này bạn cần chú ý một số điểm sau:

• Nên để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành trộn.
• Trường hợp, hỗn hợp bột bị lợn cợn, lần sau nên để nguyên liệu nguội rồi mới làm bánh. Hoặc, bạn ngâm âu bột vào nước ấm, đồng thời đánh hỗn hợp cho đến khi mịn. Ngoài ra, bạn có thể cho thêm chút bột vào hỗn hợp rồi đánh đều lên cho đến khi mịn lại.
• Mỗi lần cho thêm nguyên liệu chất lỏng, nên đánh đều hỗn hợp rồi mới cho tiếp chất lỏng vào.
• Cần tuân thủ theo tỉ lệ nguyên liệu, tránh thêm hoặc giảm theo sở thích.
• Điều chỉnh thời gian nướng bánh phù hợp với từng loại bánh, đừng chỉnh nhiệt độ nướng quá cao hoặc quá thấp để cải thiện thời gian nướng bánh.

Phương pháp Sponge/genoise method

Sponge và Genoise là 2 loại bánh khác nhau, thường hay bị nhẫm lẫn: bánh Sponge được làm bằng cách đánh bông trứng, thường sử dụng ít chất béo (hoặc không) và không dùng bột nở nên bánh sẽ xốp, nhẹ, bông hơn nhưng ăn lại có cảm giác dễ nghẹn, bứ vì bánh khô. Trong khi bánh Genoise - gần như bánh Sponge, nhưng lại có mùi vị thơm hơn (do sử dụng chất béo - bơ, whipping cream,…) và ít bị khô.

Hai 2 loại bánh có tên gọi khác nhau nhưng cùng sử dụng một phương pháp trộn bột - nên gọi chung là phương pháp Sponge method hoặc phương pháp Genoise method đều được.

Kỹ thuật trộn bột cơ bản 

• Bước 1: Cân nguyên liệu theo công thức, trộn hỗn hợp các nguyên liệu khô (bột nơ, bột mì, muối,…) và trộn đều.
• Bước 2: Đun chảy bơ trên bếp với nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu công thức không có thì bỏ qua bước này).
• Bước 3: Tùy theo công thức, mà đánh luôn cả lòng đỏ. Bạn cho đường, muối và trứng vào âu, rồi đặt lên phía trên nồi nước sôi sao cho phần đáy âu không chạm vào nước sôi ở dưới nhé!

Tiếp đó, dùng phới lồng cầm tay đánh các nguyên liệu nguyện vào với nhau, hỗn hợp hơi ấm (chừng khoảng 40 - 50 độ C) thì bạn bắc ra. Sau đó, dùng máy đánh trứng chỉnh ở tốc độ cao nhất, tiến hành đánh cho đến khi hỗn hợp mịn và thể tích tăng gấp 3 lần so với ban đầu.

• Bước 4: Lấy một phần trứng (đã đánh bông) hòa với bơ (đã được đun chảy), rồi đánh đều cho bơ hòa tan.  
• Bước 5: Tiến hành chia bột thành 2 - 3 phần, và chia bơ cũng thành 2 - 3 phần. Sau đó, rây từng phần bột vào âu trứng, rồi kèm theo một phần bơ - bạn nên đổ nhẹ tay vào một bên thành âu.

• Bước 6: Đổ bột vào khuôn và đem nướng trong lò. 

Lưu ý khi dùng phương pháp Sponge/genoise method

• Điều chỉnh tốc độ đánh trứng, để cho bọt khí không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
• Luôn rây bột để tránh hỗn hợp bột bị vón cục.
• Nên sử dụng phương pháp trộn fold in (từ dưới lên), không quấy.
• Trộn theo một chiều, đồng thời nhẹ tay nhưng phải dứt khoát. Càng làm nhanh thì càng tốt.
• Trộn hỗn hợp bột vừa đủ, tránh trộn quá kỹ hoặc quá lâu vì cũng đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Phương pháp Chiffon method

Chiffon method là phương pháp đánh bông lòng trắng trứng để nở, có sử dụng nguyên liệu chất lỏng tương đối nhiều, chất béo chủ yếu là dầu nhẹ (không có mùi như dầu hạt cải, dầu hướng dương), và lượng bột khá thấp. Vì thế, loại bánh Chiffon (sử dụng phương pháp này) thường có độ mềm, xốp, nhẹ và ẩm.

Kỹ thuật trộn bột cơ bản

• Bước 1: Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng.
• Bước 2: Tiến hành trộn đều theo kỹ thuật fold-in hỗn hợp giữa lòng đỏ với một phần đường, dầu ăn, chất lỏng (như nước, sữa, nước hoa quả) và bột.
• Bước 3: Đánh bông lòng trắng trứng với lượng đường còn lại.
• Bước 4: Trộn đều hỗn hợp ở bước 3 vào hỗn hợp đã làm ở bước 2.
• Bước 5: Đổ vào khuôn và cho vào lò nướng.

Lưu ý khi dùng phương pháp Chiffon method

• Người thợ làm bánh có thể thay đổi kĩ thuật các bước trộn bột của phương pháp Chiffon method. Chẳng hạn, ở bước 2 đánh bông lòng đỏ trứng trước, rồi mới trộn với chất lỏng và các nguyên liệu còn lại.
• Thành phần nguyên liệu bánh Chiffon có thể thay đổi để làm cho bánh nhẹ và xốp hơn.
• Cần dùng khuôn đặc biệt như loại Angel Food Pan, Tube pan, hoặc loại khuôn có thành cao và lõi giữa, nên bánh Chiffon gây khó khăn cho việc trang trí bánh.

Phương pháp Muffin method

Muffin method là phương pháp trộn và đánh bột dành cho loại bánh muffin, ngoài ra bánh mì nhanh khác như pancake, waffle,….

Bánh muffin thường hay bị nhầm lẫn với bánh cupcake, bạn có thể phân biệt như sau:

• Muffin thuộc loại bánh mì nhanh có tên là quick bread, có hình dạng không khác gì với bánh cupcake. Tuy nhiên, ở bánh cupcake thường được trang trí kem bơ và nhiều thành phần khác trên bề mặt, trong khi bánh muffin lại đơn giản hơn (không trang trí gì cả) nhưng có thể được ăn kèm với kem bơ trét lên bề mặt.
• Muffin sử dụng dầu ăn chiết suất từ thực vật (thay cho bơ) nên ít béo hơn cupcake.
• Thành phần nguyên liệu làm muffin cũng rất đa dạng, như làm chung với các loại hoa quả, hạt khô, mứt, thậm chí là nhân mặn (như xúc xích, thịt xông khói,…).

Kỹ thuật trộn bột cơ bản 

• Bước 1: Trộn tất cả nguyên liệu khô theo công thức như bột nở, bột mỳ, đường, muối, bột quế, hoa quả khô,….
• Bước 2: Trộn tất cả nguyên liệu chất lỏng trong một âu khác, như sữa, bơ, sữa chua, trứng, hoa quả tươi nghiền,… tùy theo công thức.
• Bước 3: Trộn hỗn hợp đã thực hiện ở 2 bước trên vào nhau cho tới khi các nguyên liệu khô vừa đủ ướt. Đừng trộn quá kỹ, nếu hỗn hợp bị vón cục, không đều hay không mịn thì cũng không sao nhé!
• Bước 4: Đổ hỗn hợp vào khuôn, rồi mang đi nướng ở nhiệt độ theo công thức.

Lưu ý khi dùng phương pháp Muffin method

Phương pháp Muffin method được đánh giá là phương pháp trộn bột rất đơn giản và dễ thực hiện nhưng bạn vẫn cần phải lưu ý thêm một số vấn đề sau:

• Đừng trộn bột quá kĩ, quá tay ở khâu bước 3, vì dễ làm cho bánh bị chai, cứng, nở kém hoặc không đạt được độ xốp như mong muốn.
• Trộn hỗn hợp khô và ướt vào nhau, cảm thấy nguyên liệu khô vừa đủ ướt là dừng trộn ngay, tránh để hỗn hợp quá mịn dễ làm hỏng bánh.
• Hỗn hợp bột sau khi trộn cần cho vào lò nướng ngay, tránh để lâu bên ngoài làm giảm chất lượng bánh.

Như vậy, chúng tôi đã giúp bạn hiểu rõ hơn về 5 phương pháp trộn bột cơ bản mà bạn cần biết khi bắt đầu làm bánh rồi đấy!