Phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh và các lưu ý khi sử dụng

1. Thế nào là bột nở, men nở và muối nở

Men nở (Yeast)

Men nở là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh hơn.

Men nở thường được chia làm 3 loại:

- Men tươi:  Thường ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Nhưng việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì mencó hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn tầm từ 300 - 500 gram. Vì thế để sản xuất bánh mì với số lượng lớn và thường xuyên người ta hay sử dụng men khô hoặc men instant.

- Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 - 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức làm bánh.

- Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Men nở (Yeast) là một nguyên liệu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì, ngoài ra bánh croissant cũng sử dụng men nở làm chất tạo nở.

Bột nở

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda.

Bột nở thường có 2 dạng chính:

• Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
• Double acting baking powder có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.

Các loại bánh như muffin, biscuits và scones là những loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo nở. Bánh bò cũng là một loại bánh sử dụng bột nở làm chất gây nở. Một số món mặn như chả lụa cũng dùng bột nở trong quy trình.

Muối nở

Muối nở (baking soda hay bicarbonate soda), là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở.

Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất acid như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

Cũng giống như baking powder, Baking soda cũng thường dùng trong các loại bánh cake như muffin, cupcake,...

2. Những lưu ý khi dùng men nở, bột nở và muối nở

Men nở

Vì men là các vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì men mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt để men hoạt động như sau:

• 0 - 14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0 - 1 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
• 15 - 20 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.
• 20 - 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.
• 38 - 59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.
• 60 độ C trở lên: men chết.

Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Nhất là men tươi vì loại men này thường khó bảo quản.

Khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động tốt hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước thì phản ứng sẽ xảy ra chậm, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

Men nở có bản chất khác với muối nở và bột nở nên các loại bánh sử dụng men nở không thể sử dụng muối nở và bột nở thay thế được.

Nếu như có điều kiện thì các bạn nên sử dụng men tươi để làm bánh vì như thế sẽ làm bánh ngon hơn.

Bột nở

- Bột nở (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon.

- Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi nhằng nhặng đắng một chút. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp.  Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé.

- Khi trộn bột nở vào trong nguyên liệu làm bánh thì cần nhanh nhất có thể bỏ bánh vào lò nếu không khí sẽ thoát hết ra ngoài làm bánh không còn nở được nữa.

Muối nở

- Tương tự như bột nở, muối nở khi được cho vào hỗn hợp làm bánh cũng sẽ sinh ra khí cho nên việc cho bánh vào lò nhanh chóng sẽ đảm bảo cho việc bánh sẽ nở đều và đẹp.

- Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Khi mua về tớ đọc ở bao hướng dẫn thì nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng.

Phân biệt các chất tạo nở trong làm bánh sẽ giúp các bạn sử dụng chúng đúng với công thức của từng loại bánh để bánh thêm phần ngon hơn. Hi vọng những kiến thức trên có thể giúp các bạn trong công cuộc học làm bánh của bản thân, chúng tôi chúc các bạn thành công!