Vỏ bánh su kem không nở? Những lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh su kem

Những nguyên liệu quan trọng giúp bánh su kem nở

Vỏ bánh su kem được làm khá đặc biệt, vì nó chỉ gồm có nước, bơ, bột mì và trứng được trộn lại trước khi đem nướng, không cần sử dụng muối nở hay bột nở mà lớp vỏ bánh ngoài vẫn nở phồng rất tốt.  

Tỉ lệ các nguyên liệu có thể khác nhau tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, nhưng muốn làm ra vỏ bánh su kem có độ nở tốt, thì bạn cần nắm một số thành phần chính sau:

• Nước hoặc sữa.
• Bơ động vật hoặc bơ thực vật.
• Bột mỳ đa dụng.
• Trứng.
• Đường và muối.

Sở dĩ, vỏ bánh su kem nở là do sự có mặt của hơi nước và bọt khí xuất hiện trong quá trình đánh trứng, thay vì bạn dùng sự hỗ trợ của bột nở hay muối nở.

Hầu như khi làm vỏ bánh su, bạn cần sử dụng khá nhiều nước, phần nước này có thể là nước lọc bình thường hoặc sữa được sử dụng, thậm chí trong trứng và bơ cũng chứa thành phần nước. Khi nướng bánh, phần nước trong bánh sẽ bay hơi, làm đẩy bột phồng lên và lớp vỏ bánh ngoài được hình thành và cứng lại (do protein có trong bột mì và trứng hình thành).

Vì thế, bánh su kem thường có phần vỏ bên ngoài hơi cứng và giòn, trong khi bên trong thì rỗng ruột.  

Các yếu tố cần lưu ý để làm vỏ bánh nở xốp mềm

Sau khi thấu hiểu được nguyên nhân vì sao vỏ bánh su kem nở, và để muốn làm ra được lớp vỏ bánh su nở xốp mềm, có độ phồng tốt thì bạn cần chú ý 3 yếu tố sau:

Lượng nước trong bột

Việc điều chỉnh lượng nước khi làm bột bánh rất quan trọng, vì đây là yếu tố chính để giúp vỏ bánh su nở.

• Nếu cho quá ít nước, thì hơi nước sẽ ít bay hơi, dẫn đến vỏ bánh không nở ra được, hoặc nở kém.
• Nếu cho nhiều nước, thì hơi nước sẽ bay hơi nhiều, làm cho vỏ bánh nở rất nhanh nhưng lại không đủ cứng để giữ phần hơi nước này, dẫn đến vỏ bánh bị xẹp lại. Đồng thời, phần ruột bánh sẽ trở nên ẩm. Kết quả khi lấy vỏ bánh ra khỏi lò nướng, bánh sẽ trở nên đặc ruột, bị lõm đáy.

Lượng nước phân bố đều

Phần nước còn xuất hiện trong quá trình đun sôi bơ và đánh trứng để hòa tan cùng với các nguyên liệu với nhau. Vì thế, nếu bơ không được đun đến sôi hoặc đánh trứng không hòa tan, thì khi nướng bánh, một phần hơi nước sẽ thoát ra bên ngoài, khiến bánh nở kém hoặc không nở được.

Nhiệt nướng

Tùy theo lò nướng và kinh nghiệm của người làm bánh, việc điều chỉnh nhiệt độ để nướng bánh cần phải phù hợp (thông thường 210 - 220 độ C), giúp hơi nước bay hơi đều làm cho vỏ bánh được nở đều và đẹp hơn.

Các lỗi thường gặp khi làm vỏ bánh su kem và cách khắc phục

chúng tôi sẽ tổng hợp thêm một số lỗi thường hay gặp khi làm vỏ bánh su kem và cách khắc phục như sau:

Một số lỗi thường gặp khi làm vỏ bánh su kem

• Vỏ bánh không nở và có thể xuất hiện vết bơ chảy ra ngoài: là do bạn có sai sót trong công thức như chênh lệch tỉ lệ bột và nước, dùng sai kích thước trứng (quá nhỏ hoặc quá to),….

• Vỏ bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò, ruột hơi đặc (bị ướt hoặc bết), đáy bánh bị lõm: là do có thể bạn thiếu nước, chọn nhiệt độ nướng bánh không phù hợp, thường xuyên mở cửa lò ra kiểm tra bánh,….

• Hỗn hợp bơ quá lỏng hoặc quá đặc, nước và bơ không hòa quyện với nhau, hay không thể bắt được hình dạng bánh,…: nguyên nhân là do bạn sử dụng lượng nước chưa phù hợp, sai tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ nướng bánh chưa đạt hoặc lấy bánh ra sớm.

Lưu ý để khắc phục và làm vỏ bánh su thành công

Để cải thiện các lỗi thường gặp khi làm vỏ bánh su kem, bạn cần chú ý đến các yếu tố:

Chuẩn bị nguyên liệu

• Nên tuân thủ theo công thức, đong đo chính xác nguyên liệu.
• Nên rây bột mì mịn trước khi dùng và sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein cao. Vì nếu hàm lượng protein thấp trong bột mì sẽ làm cho kết cấu vỏ bánh bị yếu, dễ bị xẹp.
• Ưu tiên dùng trứng to vừa (tối thiểu 50g không tính vỏ) hơn trứng nhỏ hoặc trứng quá to. Vì bạn dễ cân chỉnh các nguyên liệu khác để hơi nước xuất hiện không quá nhiều hay quá ít khi làm bánh.

Đun nước và bơ đến khi sôi mạnh và hòa quyện

• Nên dùng nước nóng để hòa tan bơ, hoặc đun bơ trên bếp cho đến khi bơ tan chảy hết. Điều này sẽ giúp cho bơ dễ dàng hòa nguyện với các nguyên liệu khác khi trộn bột.
• Tránh đun sôi bơ quá lâu, vì gây thất thoát hơi nước trong bơ cũng như làm bơ dễ bị biến chất.

Trộn bột với bơ đến khi hòa quyện

Chú ý đến kĩ thuật trộn bơ đều tay cho đến khi thấy bơ hòa nguyện với các nguyên liệu khác thì dừng lại. Tránh trộn bơ quá lâu vì bơ dễ bị tách nước và chảy ra ngoài hỗn hợp.

Cho trứng vào bột và đánh đến khi hòa quyện

• Trước khi cho trứng vào bột để đánh, bạn nên để yên hỗn hợp bột khoảng 2 - 3 phút cho bớt nóng.
• Lần lượt cho từng quả trứng vào đánh để giúp trứng được hòa tan cũng như lượng nước và các chất béo được phân bố đều, giúp bánh nở tốt hơn.
• Kiểm tra bột bằng cách dùng que đánh bột nhấc lớp bột lên sao cho thấy chảy kiểu đứng thành mảng là được.

Nướng bánh

• Cần làm nóng lò nướng ít nhất 10 phút.
• Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh cho phù hợp để giúp hơi nước bay đều, làm bánh nở xốp hơn. Nhiệt độ nướng bánh su kem thường khoảng 210 - 220 độ C. Lúc đầu, nên chỉnh nhiệt độ 200 - 220 độ C để làm nước bay hơi. Sau khi bánh nở to, bạn có thể hạ bớt nhiệt độ khoảng 190 độ C cho đến khi vỏ bánh chuyển sang màu hanh vàng, rồi hạ đến 170 - 180 độ C.
• Tránh mở cửa lò thường xuyên trong quá trình nướng bánh: vì hơi nước sẽ bay ra ngoài và nhiệt độ sẽ bị thay đổi đột ngột làm cho vỏ bánh dễ bị lỗi, như bị xẹp, vỏ bánh khô,….

Như vậy, Điện máy XANH đã giúp bạn hiểu rõ hơn về nguyên nhân vì sao vỏ bánh su kem không nở, cũng như một số lỗi thường gặp và cách khắc phục chúng khi làm bánh su kem rồi nhé!