5 loại nước sốt cơ bản, phổ biến dùng cho các món Âu mà các bà nội trợ cần biết

Sốt Béchamel (Béchamel Sauce)

Sốt Béchamel là gì?

Béchamel là một loại nước sốt trắng, được chế biến bằng cách nấu sữa chung với bột mì, nước được làm từ chất béo (như bơ, mỡ), hành tây, đinh hương và nhục đậu khấu, rồi được ninh dưới ngọn lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp nhừ nát và mịn hơn.

Vị của nước sốt này khá nhạt, nên không được dùng như loại nước sốt chấm mà cần kết hợp thêm một số nguyên liệu khác để có vị đậm đà hơn, thậm chí sốt Béchamel được dùng cho các món ăn - mì ống, bánh trứng Souffles, Macaroni phô mai,….

Nước sốt này được giới thiệu trong cuốn sách nấu nướng của Ý nhưng lại được xuất hiện nhiều hơn trong nền ẩm thực của Pháp.

Cách làm nước sốt Béchamel

Chuẩn bị nguyên liệu

• Bơ động vật: 2 muỗng canh.
• Bột mì đa dạng: 4,5 muỗng canh.
• Sữa (nguyên kem, sữa ít béo đều được) : 3 cốc.
• Muối: 1 muỗng cà phê.
• Bột nhục đậu khấu: 1 nhúm tay.

Các bước làm nước sốt Béchamel

• Bước 1: Làm nóng toàn bộ sữa đã chuẩn bị bằng lò vi sóng hoặc bếp đều được, nhưng không đun sôi vì tránh làm sữa bị biến đổi hương vị. Hãy để sữa ở yên trong nồi có đậy nắp.
• Bước 2: Tiến hành làm phần roux - nghĩa là nấu hỗn hợp bơ và bột mì trong nồi với lửa nhỏ, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp có màu vàng kim và trở nên mịn là được.

• Bước 3: Lần lượt cho 1 muỗng canh sữa, khuấy nhanh để làm loãng phần roux, rồi mới đổ từ từ hết sữa vào nồi. Sau đó, thêm bột nhục đậu khấu, rắc thêm tí muối và tiêu trước khi tắt bếp.

Thành phẩm

Nước sốt Béchamel sau khi hoàn thành có màu trắng, đặc sệt và vị béo, thơm ngậy.

Công dụng của nước sốt Béchamel

Bạn có thể dùng nước sốt này rưới lên cơm hoặc rau củ (đã được hấp, luộc) để dùng, hoặc làm nước sốt nền cho một số món ăn khác, như:

• Mì ống và phô mai:

Sau khi nấu xong nước sốt, bạn cho thêm phô mai cheddar (tùy theo công thức), khuấy cho đến khi phô mai tan chảy, rồi rưới hỗn hợp sốt này lên phần mì ống (đã được luộc). Tiếp đó, cho hỗn hợp này vào trong khay nướng và rắc thêm phô mai bào sợi lên bề mặt trước khi cho vào lò nướng.

• Món khoai tây gratin:

Rưới sốt Béchamel lên những lát khoai tây mỏng và củ hành được xắt hạt lựu - đựng trong khay nướng, rồi thêm ít phô mai Parmesan bào lên trên, đem đi nướng cho đến khi khoai tây giòn và phần sốt sôi lên.

• Món soufflé phô mai:

Đánh đều trứng với phô mai và gia vị (theo công thức) rồi khuấy chung với sốt Béchamel. Sau đó, cho hỗn hợp này vào bát soufflé, đem đi nướng cho đến khi bề mặt chuyển sang màu nâu và phồng lên.

Sốt Velouté (Velouté Sauce)

Sốt Velouté là gì? 

Velouté là loại nước sốt được nấu bằng nước dùng (hầm từ thịt gà, bò, cá hoặc rau củ) cùng với bột mì, bơ, rượu vang trắng, hành tây, cho đến khi hỗn hợp thành nước sốt có độ sánh vừa phải.

Cách làm nước sốt Velouté

Chuẩn bị nguyên liệu

• Bơ động vật: 50gr.
• Hành tây cắt hạt lựu: 25gr.
• Rượu vang trắng: 100ml.
• Bột mì: 25gr.
• Nước dùng (nước hầm thịt, rau củ).
• Túi lọc: 1 túi nhỏ, gồm có gia vị: thyme, nguyệt quế, tiêu và ngò tây.
• Muối, tiêu: 1 ít.

Các bước làm nước sốt Velouté

• Bước 1: Đun chảy 25gr bơ trên chảo, rồi cho hành tây vào xào cho đến khi hành tây trở nên trong, tránh chuyển sang màu nâu. Sau đó, cho rượu vang trắng vào nấu cho đến khi cô đặc lại lượng rượu khoảng còn 1/2, rồi để sang một bên.
• Bước 2: Tiến hành làm phần roux - đun chảy 25gr bơ rồi cho bột mì vào, khuấy đều để hỗn hợp sệt lại.

Tiếp đó, cho nước dùng vào hỗn hợp, đồng thời đánh đều tay.

• Bước 3: Cho hỗn hợp đã làm ở bước 1 vào nồi nấu roux ở bước 2. Kế tiếp, cho túi gia vị gồm có thyme, nguyệt quế, tiêu và ngò tây vào nồi, dùng muỗng để nhấn túi gia vị ngập trong hỗn hợp, đun với lửa nhỏ khoảng 20 - 30 phút.

Cuối cùng là thêm muối và tiêu trước khi tắt bếp.

• Bước 4: Lọc qua rây cho nước sốt được mịn.

Thành phẩm

Nước sốt Velouté sau khi hoàn thành có màu nâu nhạt, thơm và vị hơi lạc.

Công dụng của nước sốt Velouté

Velouté là sốt nền cơ bản được dùng để tạo nên những loại sốt như: sốt Bercy, sốt Supreme, sốt rượu vang trắng, sốt nấm,… Đồng thời, loại sốt này còn được dùng kèm trong các món ăn với hải sản hoặc thịt gà.

Sốt Espagnole (Espagnole Sauce)

Sốt Espagnole là gì?

Espagnole là loại nước sốt nâu, có sử dụng nước hầm xương bò/heo/bê hoặc rau củ được ninh từ 4 - 6 tiếng, cùng với hỗn hợp roux (gồm có bơ, bột mì) và một số gia vị khác.

Cách làm nước sốt Espagnole

Chuẩn bị nguyên liệu

• Thịt bò (vụn): 100gr.
• Hành tây, cần tây, cà rốt cắt hạt lựu: tổng hợp 50gr.
• Xốt cà chua: 30gr.
• Rượu vang (có màu): 100ml.
• Bơ: 25gr.
• Bột mì: 25gr.
• Túi gia vị gồm có: thyme, nguyệt quế, tiêu và ngò tây.
• Muối và tiêu: 1 ít.
• Dầu ăn.

Các bước làm nước sốt Espagnole

• Bước 1: Xào thịt bò để cho lên màu caramel.
• Bước 2: Xào hỗn hợp rau củ, gồm có hành tây, cà rốt và cần tây cho đến khi chín vàng. Tiếp đó, cho sốt cà chua vào xào đều, rồi cho thêm rượu vang cho đến khi nước sốt cô đặc lại còn 1/2 so với ban đầu.
• Bước 4: Làm phần roux - đun chảy bơ trên ngọn lửa nhỏ trước khi cho bột mì vào, khuấy đều để hỗn hợp sền sệt và chuyển sang màu nâu.

Từ từ cho nước dùng vào, đánh đều tay hỗn hợp.

• Bước 5: Cho thịt bò và rau củ đã được xào vào nồi sốt roux, rồi cho túi gia vị và nhấn chìm vào nước sốt, hầm cho đến 1 - 2 tiếng khi cảm thấy sốt trở nên cô đặc lại.

Cuối cùng là rắc thêm muối và tiêu.

• Bước 6: Lọc qua rây để nước sốt mịn trước khi dùng.

Thành phẩm

Nước sốt Espagnole sau khi hoàn thành sẽ có màu nâu caramel đẹp mắt, thơm ngậy và vị béo hấp dẫn. Muốn tạo độ bóng cho màu sốt, bạn nên cho thêm ít bơ lạnh đánh tan sau khi nước sốt được lọc qua rây.

Công dụng của nước sốt Espagnole

Xốt Espagnole là thành phần nền tảng làm nên các loại sốt khác như: sốt nấm, sốt Marchand de Vin, sốt Madeira,….

Sốt Hollandaise (Hollandaise Sauce)

Sốt Hollandaise là gì?

Sốt Hollandaise khác với 3 loại phía trên, vì được làm bởi sự kết hợp giữa lòng đỏ trứng và bơ đun chảy cùng với ít nước cốt chanh. Để làm nên nước sốt này, đòi hỏi người nấu phải thật khéo léo để đánh hỗn hợp thật đều tay, vì bơ và trứng vốn là hai nguyên liệu khó hòa lẫn vào nhau.

Cách làm nước sốt Hollandaise

Chuẩn bị nguyên liệu

• Bơ: 25gr.
• Lòng đỏ trứng gà: 3 trái.
• Nước: 100ml.
• Nước cốt chanh.
• Muối và tiêu: 1 ít.

Các bước làm nước sốt Hollandaise

• Bước 1: Đun chảy bơ cho đến khi sôi, sau đó lược qua rây nhưng vẫn đảm bảo giữ ấm nước bơ ở nhiệt độ 60 độ C.
• Bước 2: Đun sôi hỗn hợp gồm có nước, 75ml nước cốt chanh, muối và tiêu cho đến khi nước còn lại khoảng 25ml rồi bạn để nguội.
• Bước 3: Cho nước cốt chanh vào lòng đỏ trứng gà, đánh nở bung. Tiếp đó, đặt thau trứng đó lên nồi nước sôi để đánh cách thủy cho đến khi sánh nhẹ lại.

Bạn tiếp tục đánh trứng sau khi nhấc ra khỏi nồi nước sôi.

• Bước 4: Từ từ cho bơ (đã được thắng) vào thau trứng, tiếp tục đánh. Bạn có thể điều chỉnh độ đặc của sốt trứng đánh bằng cách cho thêm muỗng nước ấm và tiếp tục đánh cho đến khi cảm nhận được độ sệt vừa phải.

Thành phẩm

Nước sốt Hollandaise có màu vàng chanh rất bắt mắt, thoang thoảng vị chua và độ béo ngậy của chanh và bơ. 

Công dụng của nước sốt Hollandaise

Xốt Hollandaise thường dùng kèm với các món hải sản để tăng vị hương vị khi mang lại cho người ăn cảm nhận được vị béo ngậy và vị chua thanh đặc trưng của nước sốt.

Sốt cà chua cổ điển (Classic Tomate Sauce)

Sốt cà chua cổ điển là gì?

Cách làm nước sốt cà chua cổ điển cũng rất đơn giản và khá quen thuộc. Loại nước sốt này có thể được làm bằng cách xào thịt lợn băm với rau thơm, rồi cho thêm cà chua và nước dùng (có thể dùng nước hầm xương) đun trên ngọn lửa nhỏ trong vài giờ liền để có được hỗn hợp nước sốt sền sệt như ý muốn.  

Cách làm nước sốt cà chua

Chuẩn bị nguyên liệu

• Cà chua: 600gr.
• Xốt cà chua lon nguyên trái: 240gr.
• Gia vị: muối, đường và tiêu.

Các bước làm nước sốt cà chua

• Bước 1: Dùng kĩ thuật concasse (cắt chéo phần đáy quả) để sơ chế phần cà chua được chuẩn bị, rồi chần sơ qua nước sôi cho đến khi nào lớp vỏ cà chua bị bong, vớt ra để vào chậu nước đá.

Bạn sẽ dễ dàng lấy được lớp vỏ bên ngoài của cà chua, rồi tiến hành cắt đôi cà chua để loại bỏ hạt bên trong trước khi cắt thành hạt lựu.

• Bước 2: Cho bơ (hoặc dầu) phi thơm tỏi rồi cho cà chua vào xào. Sau đó cho thêm lượng sốt cà chua lon nguyên trái vào nồi.
• Bước 3: Nêm thêm muối, đường và tiêu vừa ăn và khuấy đều. Tiếp đó, cho thêm lá basil xé nhỏ vào nồi.

Thành phẩm

Nước sốt cà chua cổ điển có màu đỏ đẹp mắt, vị ngọt chua ngọt và mùi thơm sốt đặc trưng, hấp dẫn.

Công dụng của nước sốt cà chua cổ điển

Xốt cà chua cổ điển thường được dùng kèm với mì ý, nui cũng như các món Lasagna, Bolonese,….

Như vậy, Điện máy đã bật mí cho bạn 5 loại nước sốt cơ bản và được dùng phổ biến cho các món Âu mà bất kì chị em nội trợ nào cũng không nên bỏ qua đâu nhé!